先年亡くなった義母のロゼッタPはその昔、３歳の娘と共に嫁ぎ先の伯爵家から出奔しました。男を追いかけての逃避行でしたた。当時３歳だった娘とは、今の筆者の妻です。
ロゼッタPは間もなく男に捨てられ、子供とともに母親の元に身を寄せました。嫁ぎ先の伯爵家には、もう家には戻らないと通告しました。むろん戻れるわけなどありませんが。
離婚を申し出なかったのは、当時のイタリアではそれが不可能だったからです。離婚は法律で厳しく禁止されていました。
武器製造で知られるトロンピア渓谷の一大資産家の出である義母は、後に北イタリア、エミリア・ロマーニャ州の首都ボローニャ市の旧市街の一等地に居を構えました。
義母は物腰も美的センスも閑雅な女性でした。
彼女は美食家でもありました。
特に肉が好きで野菜はほとんど食べず、生野菜に至っては全く口にしませんでした。それでも彼女はほぼ９２歳まで生きました。肉が彼女を長生きさせたのだと筆者は思っています。
肉の中でも義母が特に好きだったのが、加熱処理や燻製処理を施さず塩だけで熟成させる生ハム、プロシュット・クルードでした。
「プロシュット（Prosciutto）」とは豚の腿肉で作られたイタリア産の生ハムの総称です。
それには２種類あります。加熱していない生ハムをいま触れた「プロシュット・クルード（生）」と呼び、加熱したハムを「プロシュット・コット（調理済み）」と言います。
２種のハムのうちもっとも食べられているのがプロシュット・クルード（生）です。イタリアには良く知られたものだけでも２０種以上あります。
それらのうち欧州（EU）基準のPDO（原産地呼称保護）認証を与えられている プロシュット・クルード は：
パルマ、サンダニエーレ、モデナ、トスカーナ、ヴェネト、カルペーニャ、ジャンボン・デ・ボス 、クネオ、ネブローディ、チンタ セネーゼ、またプロシュット・クルード ではないが プロシュット・クルード にも勝る風味のクラテッロなどです。
片やPGI（地理的表示保護）認証を与えられている製品にはノルチャ、サウリス、アマトリチャーノ 等があります。
それらの品とは別に、自家製の プロシュット・クルード もあるようですが、豚の腸などに袋詰めにされて熟成させるサラミなどとは違って製造が難しいため、数は少ないと考えられます。
プロシュットやサラミを始めとするサルーミ（加工肉）類が好きな筆者は、仕事や休暇で訪れる各地のプロシュット・クルード をせっせと食べました。
気がつくと、PDOやPGIに認定されていないものを含むイタリアのほぼ全ての地域の プロシュット・クルード を食べてきたと分かりました。
それに加えて、やはり仕事や休暇で行く欧州各国でも地域原産の生ハムを食べたましたから、筆者はあるいは義母以上のプロシュット・クルード 好きと言えるかもしれません。
義母のロゼッタPは数あるプロシュット・クルード の中でもパルマハムをこよなく愛しました。
伯爵家を出奔した後に彼女が居を構えたボローニャは、エミリア・ロマーニャ州の首都です。一方、パルマハムの産地のパルマは同州３番目の都市です。
パルマハムの最高級品は、パルマよりもボローニャに集積されるという説もあります。
ボローニャはパルマに近い且つパルマよりも大きな州都です。生パスタの特産地としても知られ、イタリア有数の食の街です。
鮮魚が港町から大都市に送られて集積するように、一級品のパルマハムもより大きな消費地のボローニャに送り込まれる、というのがその説の背景なのでしょう。
そのボローニャの台所は、旧市街の中心広場の隣に広がる市場です。そこにはパルマハムの極上品を扱う店が幾つもあります。
ロゼッタPは市場にある一軒の店が馴染みで、彼女の料理人は週に３日ほど店に通って、最高級のパルマハムを購入しました。
そのハムはティッシュペーパーのように薄切りで、口に入れると甘く、文字通り溶けて舌にからみました。
彼女は当初、市場から遠くない旧市街の一等地に住んでいました。だが後にはそこを売却して、郊外にある英国様式の広い庭園のある館を購入し移り住みました。
引っ越してからも、ボローニャ中心街のプロシュット専門店にこだわり続け、料理人は街中に住んでいた時と変わらずに、週に３度パルマハムを買いにバスで街に出ました。
筆者は義母の家で頻繁にパルマハムを食べました。彼女が庭園のある館に移った後、５年ほどは家族共々そこに同居さえしました。ボローニャはかつて筆者の地元でもあったのです。
筆者は仕事でイタリア中を旅しました。既述のように行き先ではよくプロシュット・クルード も食べました。
また長いイタリア生活の合間には多くの国も旅しました。プライベートは言うまでもなく、仕事の場合も手を抜かずにきっちりと食事をし生ハムにも親しみましだ。
仕事はスタッフを伴ってのロケがほとんどなので、体力維持のための食事が欠かせません。スタッフにきちんと食事をさせるのもドキュメンタリー監督の仕事の一つです。あらゆる国でよく食べまし。
そんなふうに食事にかこつけては、イタリアを含む多くの場所で欧州中の生ハムを食べました。
だが、未だに義母の家で食べたプロシュット・クルード に勝る味には出会っていません。
それでもイタリアの プロシュット・クルード に匹敵する美味い生ハムにはいくつか出会いました。特筆したいのはスペインのハモンセラーノとハモンイベリコです。
ハモンセラーノはイタリアのプロシュット・クルード に匹敵します。プロシュット・クルード よりもやや塩気が強いが、それが独特の風味にもなっています。
片やハモンイベリコは、個人的にはパルマハムに勝るとも劣らない美味しさだと思います。だが、両者に優劣をつけるのは無意味です。２つの製品は全く違う風味のいずれ劣らぬ名品です。
両者の違いは、好みと風流と品格がもたらす微妙な色合い、あるいはグラデーションのようなものです。
口に入れればたちまち至福感に満たされると、いう意味ではむしろ、同一の極上品と形容するほうが相応しいと思います。
official site：なかそね則のイタリア通信
