2019年6月、イタリア・サルデーニャ島でバカンスを過ごしました。前年と合わせて2年連続での同島への休暇旅になりました。自然が豊かなサルデーニャ島では、名所旧跡巡りよりもビーチで過ごす時間や食ベ歩きが主な楽しみになります。
サルデーニャ島の、いわばソウルフードともいうべき深みのある郷土食また伝統食は、肉料理です。島でありながら魚料理よりも肉料理が充実したのは、外敵の侵略にさらされ続けた島人が、内陸部に逃げ込んで定住した歴史があるからです。
島の肉料理の素材は、豚・牛・鶏・羊・山羊・馬・猪・鹿・驢馬等々です。驢馬を別にすればそれらの食材は欧州ではありふれたもの。また驢馬肉はサルデーニャ島でも珍しい部類の食品です。ひんぱんには見られるものではありません。
サルデーニャ島の有名肉料理にポルケッタ(島語ではporceddu=ポルチェッドゥ)があります。つまり子豚の丸焼き。乳飲み子豚が最高級品とされます。また牛、豚、羊、ヤギなどは肉以外の内臓や器官もよく食べられます。ポルケッタを別にすれば、筆者は島のヤギ及び羊料理が好きです。
牧羊が盛んな島なのでヤギ肉や羊肉(以下=ヤギ・羊肉)も良く食べられていますが、豚や牛や鶏肉などに比較すると目立たちません。通常食材の豚・牛・鶏肉が多く食べられるのは、島が「イタリア本土化」し、経済的に豊かになったからです。かつては ヤギ・羊肉 は島の食文化の中心にありました。
島の「イタリア本土化」つまり島の近代化は、魚介料理の発達ももたらしました。魚料理は昔からもちろん島にはありました。しかし現在の豊富な魚介膳は、イタリア本土の金持ちバカンス客らによって導入された側面が大きい。そしてリゾート地としての同島の中心食は、今や海鮮料理なのです。
四方が海の島だけにサルデーニャの海産物は新鮮です。新鮮であれば魚介は何でも既に美味い。刺身が美味いのがその証拠です。そこにさらに、本土由来の豊穣なイタリア料理のレシピが導入されたのですから、島の魚介膳が飛躍的に発展したのもうなずけます。
特に魚介を使ったパスタは今では、イタリア全国でも屈指の美味さを誇るほどになりました。筆者は島ではいつものように肉料理、中でもヤギ・羊肉料理を探し求めましたが、同時に魚料理も積極的に食べました。ただ魚料理といってもメインコースではなく、魚介パスタのファーストコースが主でした。
今回旅ではアサリとボッタルガ(カラスミの一種)をはじめとするミックス魚介のパスタに見るべきものが多くありました。秀逸な具材の組み合わせと味付けは、舌の肥えたバカンス客を相手にすることが多い、サルデーニャ島のレストランならではの品々だと痛感しました。
だが実は筆者は昨年、よく似た種類のパスタで最悪の味の一皿に同じサルデーニャ島で出会っています。その店の顧客は多くが北欧や旧共産主義圏のバルカン半島からの観光客でした。彼らは食物の味におおらかで、イタメシなら何でも美味い、と思い込んでいるとも評価されます。
それが理由の一つなのかどうか、その店のアサリとボッタルガのスパゲティは両方とも水っぽく、具材の良さが完全に失われた粗悪な一品でした。パスタの本場のイタリアでは麺料理はほぼ常に美味い。それだけに店の不手際は少し異様にさえ見えました。
今年は魚介の美味い店に多く行合いましたが、肉料理には当初は見るべきものがありませんでした。それでも情報を集めてポルケッタが美味いと評判のアグリツーリズモにたどり着きました。しかしそこの料理の味は、昨年食べたポルケッタには遠く及びませんでした。
昨年は島の北部のレストランで、サルデーニャ本来の少し風変わりだが濃厚な味の肉料理を堪能しました。しかし今回は勝手が違うようなので同じ雰囲気の店を探すことは諦め、それ以後はイタリア本土が起源の、だが島独自の要素もふんだんに盛り込んだ、海鮮料理に的をしぼって食べ歩くことにしました。
前述のように魚介の店は、ハズレがほとんどない場所の連続でした。その中でも海辺のレストランで食べた、上の写真のアサリ&ボッタルガのスパゲティが超一級品でした。やはり昨年、似たような立地のビーチレストランで食べたパスタとは、似ても似つかない素晴らしい味だったのです。
滞在先に近い島の中心都市カリャリにも足を伸ばしました。そこでは昨年のサルデーニャ肉料理店と良く似た体験をしました。想定外のおどろきのヤギ肉料理に出会ったのです。成獣のヤギ肉をサフランで煮込んだ一皿で、昨年の一大発見である「 羊の成獣の骨付き焼肉 」に勝るとも劣らない風味を閉じ込めた絶品でした。
冒頭の写真がそれです。見た目は、例えば沖縄のヤギ汁から汁だけを取り除いたような一品ですが、味わいはヤギ汁とは雲泥の差のある極上、且つ上品なものでした。上質なヤギ・羊肉料理の常で、独特の豊かな風味は残しながら、それらの肉の最大の欠点である異臭がきれいさっぱり消し去られていました。
ヤギや羊の成獣の肉には、独特の臭気という深刻な障害があります。そこで出色の店は、ハーブや香辛料やワインや酢やリキュール等々を駆使して肉をさばいて臭みを消します。その店ではサフランに加えて、おそらくワインも併用して見事に消臭を成し遂げていました。
ヤギと羊の成獣肉には肉質が非常に硬いという難点もあります。成功した調理法では、異臭を消すと同時に、肉も柔らかく且つ上品な歯ごたえに改良されているケースがほとんどです。筆者が知る限りでは舌触りも必ずまろやかになっています。むろんその店の仕上がりも同様でした。
ヤギ肉のサフラン煮込みとは正反対のサプライズもありました。子羊の骨付き肉のローストを頼んだところ、肉がタイヤのように硬くて、ナイフで切り分けるのも一苦労、という信じがたい代物が出てきたのです。ようやく切り分けて口に含むとやはり異様に硬い。
味は、ま、普通の味でしたが、肉質の硬さが料理を完全にぶち壊しにしていました。成獣肉のサフラン煮込みという見事なレシピを編み出したシェフが、なぜこんなにも粗悪な料理を提供するのか、と筆者は不審になりました。よほどクレームを入れようかと思いましたが、やめにしました。
子羊肉はサルデーニャでは秋から春が旬の食材、という話を思い出したからです。牧羊が盛んなサルデーニャ島では、子羊料理が一年中食べられると思い込んでいた筆者は、再び昨年、子羊料理は季節限定の品だとレストランで告げられてひどくおどろいた経験があります。
冷凍技術が発達した現在では、子羊肉はイタリアでは一年中出回っています。ましてや牧羊が活発なサルデーニャ島なのだからいつでもどこでも食べられると思ったのです。だが牧羊が盛んで羊肉を良く知っているからこそ、サルデーニャの人々は新鮮な子羊肉にこだわる、ということのようでした。
間違った季節に子羊料理を注文した自分が悪い、と筆者は思い直しました。ヤギ成獣肉のサフラン煮込みのあまりの美味さが、子羊料理のガッカリ感を吹き飛ばしていたこともあります。また最高と最悪の味が同居している島の食環境は面白い、という思いもありました。
昨年は最悪の味のアサリとボッタルガのスパゲティを食べました。今年は一転して、妙妙たる口当たりのアサリ&ボッタルガのパスタに出会いました。そして今、超ド級の味覚のヤギ成獣肉を頬張りながら、木切れのように味気ない子羊肉を咀嚼している。実に面白い、と筆者はひとり密かにつぶやきました。
そうやって筆者のヤギ・羊肉料理体験記には、また一つ「世界一」と格付けしたくなる極上レシピがリストに加えられました。そのリストは実は、子ヤギ・子羊料理のランク付けとして始まったものですが、いつの間にかヤギ・羊の「成獣肉」料理の一覧になりつつあります。
ヤギ・羊の成獣肉は、子ヤギ・子羊の肉よりもはるかに臭気が強く肉質も硬い。従って料理の切り盛りも幼獣肉のそれよりずっと難しい。良く言えば珍味、どちらかと言えば“ ゲテモノ ”の部類に入るであろうヤギ・羊の成獣肉を、目覚ましい食材に変貌させるシェフたちの意気と技量に、筆者は大いに感じ入ることが多くなりました。
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